材料

つくりかた

• （1）【つくね丼】　（調理時間　４０分） お米を洗米して、1合に対して30gのもち麦を混ぜ、水を少し多めに入れ30分つけて炊いておく。
• （2）軟骨は、ミキサーなどにかけ、少し細くしておく。青葱は3mm程の小口切りにする。
• （3）ボウルに鶏ミンチ、溶いた白い卵、木綿豆腐、レバーペースト、(2)をいれ、良く混ぜる。 ※氷を入れたボウルの上にボウルを置いてこねると良い。
• （4）フライパンを熱して油をしき、丼に合わせた大きさ、厚さの形に整えて焼く。
• （5）良い焼き目がついたら裏返し、蓋をする。 しっかり中まで火が通ったら、まな板の上で、３～４等分する。
• （6）丼に米をついで、刻み海苔、大葉をのせておく。 切ったつくねをタレにくぐらせ、米の上にのせて、タレを少し塗り、ゴマをまぶして完成。
• （7）【煮びだし】　（調理時間　１０分） 人参を4cm位の細切りにする。※水菜の茎と同じ位の太さに切る。
• （8）鍋で水を沸騰させ、人参を入れる。 少し柔らかくなったら水から上げる。
• （9）もう1度鍋で水を沸騰させ、洗ったパープル水菜を5秒程入れ、直ぐにから上げて軽く絞り、4cm間隔に切る。
• （10）ボウルに一番出汁、濃口醤油、塩を合わせ、人参と水菜をつけて、ラップをして冷蔵庫に入れておく。
• （11）1時間程たったら、長芋をすりおろし、盛り付ける。 ※盛り付けた後、煮びたしに使用した出汁を少しかけておくと良い。
• （12）【塩昆布】（調理時間　１５分） 昆布を1.5cmの正方形に切る。
• （13）鍋に昆布と醤油、本みりん、砂糖、酢を入れ煮詰める。 完全に水気が無くなったら皿などに出し、冷ます。
• （14）塩をお好みでかけてもらったら完成。
• （15）【穴子だし（ひつまぶしの出汁）】（調理時間　９０分） 穴子の骨をよく洗い、水気をしっかり取って、スチームコンベクションオーブンのホットエアモード（180度で20～30分）で、パリパリになるまで焼きます。
• （16）昆布を布巾で拭く。 5Ｌの水に昆布を入れ、30分置く。
• （17）30分置いたら、昆布が少し柔らかくなるまで弱火にかける。 柔らかくなったら取り出し、1度沸騰させ、少量の差し水をして、こまかく砕いた穴子の骨を、リードペーパーに包み、鍋の中に入れる。
• （18）鍋の中のがポコポコになるくらいの火で、15分間程煮ます。アクが出てきたら取る。
• （19）【大根の浅漬け】　（調理時間　２日） 大根の皮を剥き、適当な大きさに切る。 切った大根をタッパかビニールに入れて、酢、塩、砂糖、酒を混ぜたものを入れる。
• （20）1～2日漬けて完成。 お好みで、鷹の爪を調味料と一緒に入れてもいいです。
• （21）【昆布とかつお節の一番出汁】　（調理時間　４０分） 昆布の表面を布巾で軽く拭き、水を入れた鍋に入れ30分ほど置く。これを弱火にかけ、昆布が少し柔らかくなるまで（爪の跡が付くくらい）そのまま置く。
• （22）軟らかくなったら、昆布を取り出し、一度沸騰させ、少量の差し水をしてから、かつお節を入れる。
• （23）そのまま2～3分待って出汁をこし、塩を少々入れたら完成。
• （24）【つくね用のタレ】　　調理時間　２０分 みりんと酒をフライパンに入れ、アルコール分を飛ばす。
• （25）醤油と砂糖を入れ、弱火で15分程、とろみがつくまで煮て完成。
• （26）【赤だし】　（調理時間　１０分） 食材を適当な大きさに切って、一番出汁の中に入れ火を落とす。
• （27）赤みそを溶かし入れ完成。